LE GUIDE / PRAEDIXA
Coût matière théorique et réel : comprendre l’écart.
Le coût matière théorique valorise les quantités prévues par les fiches recettes pour les ventes réalisées. Le coût matière réel est ici une estimation des matières consommées à partir des stocks et des entrées sur la période. Leur comparaison exige des périmètres et des méthodes cohérents.
1. Définir la référence des recettes
Pour chaque recette, multipliez les quantités d’ingrédients par leurs prix de référence, puis ramenez le résultat à une portion. Multipliez ce coût par le nombre de portions vendues. La somme obtenue représente le coût matière théorique des ventes du périmètre.
Prenons 200 portions à 3,50 € de coût matière, soit 700 €. Une seconde recette, vendue 100 fois avec un coût de 2,00 €, représente 200 €. Le total théorique est donc de 900 €. Les prix retenus et les recettes doivent correspondre à la période analysée.
Le calculCoût théorique = (200 × 3,50 €) + (100 × 2,00 €) = 900 €
2. Estimer la consommation avec les stocks
Dans un cas simplifié sans transfert ni autre mouvement, la consommation valorisée est égale au stock initial plus les entrées de matières sur la période, moins le stock final. La logique consiste à distinguer les matières reçues de celles qui restent encore disponibles.
Avec 500 € de stock initial, 1 200 € d’entrées et 650 € de stock final, l’estimation atteint 1 050 €. Les valeurs de cet exemple sont hors taxes, dans une même devise et selon une méthode de valorisation cohérente. Aucun taux de taxe ni prix de marché n’est supposé.
Le calculConsommation valorisée = 500 € + 1 200 € − 650 € = 1 050 €
3. Comparer les montants sur la même période
L’écart est de 150 € entre la consommation valorisée de 1 050 € et la référence théorique de 900 €. Avec un chiffre d’affaires de 3 000 € hors taxes sur le même périmètre, les ratios sont respectivement de 35 % et de 30 %.
La différence est de 5 points de pourcentage. Elle ne prouve pas, à elle seule, un gaspillage de 150 €. Avant toute conclusion, il faut examiner la couverture des ventes, les mouvements de stock et les prix utilisés dans les deux calculs.
| Indicateur | Montant | Rapport au CA de 3 000 € |
|---|---|---|
| Coût matière théorique | 900 € | 30 % |
| Consommation valorisée | 1 050 € | 35 % |
| Écart | 150 € | 5 points |
4. Rechercher les causes sans les présumer
Plusieurs situations peuvent expliquer un écart : portions différentes de la fiche, pertes de préparation, repas du personnel, produits offerts, variation des prix ou erreurs d’inventaire. Une livraison ou un transfert enregistré sur la mauvaise période modifie également la lecture.
Classez les vérifications par type : quantité, prix, mouvement et périmètre. Les pertes déjà reflétées par la variation des stocks ne doivent pas être ajoutées une seconde fois au calcul global. Elles servent à expliquer la consommation, pas à la doubler.
5. Harmoniser la comparaison entre restaurants
Dans un réseau, appliquez des périodes, des unités et des méthodes de valorisation comparables. Documentez les transferts entre sites et leur date. Au niveau d’un établissement, les entrées et sorties entre restaurants doivent être prises en compte ; au niveau consolidé, les mouvements internes se compensent.
Tenez aussi compte de la composition des ventes. Deux restaurants qui vendent des recettes différentes peuvent présenter des ratios différents sans que l’un exécute moins bien ses fiches. Comparer le réel à sa propre référence théorique aide à conserver ce contexte.
6. Garder le bon périmètre de rentabilité
Le coût matière décrit les matières premières du périmètre étudié. Il ne comprend pas l’ensemble des charges du restaurant. Déduire ce coût du chiffre d’affaires donne un solde après matières, qui ne doit pas être présenté comme un bénéfice net.
Praedixa relie les fiches techniques, les coûts par portion et le suivi des marges. Pour analyser un écart, partez des données du restaurant et de leurs définitions.
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