LE GUIDE / PRAEDIXA
Des portions prévues aux besoins en ingrédients.
Le besoin en ingrédients se calcule à partir des quantités de recettes attendues et de leur composition. Il faut ensuite tenir compte des rendements, du stock utilisable et des livraisons pour préparer les achats.
1. Définir la période et les recettes
Choisissez un restaurant et une période : un service, une journée ou l’intervalle jusqu’à la prochaine livraison. Listez les recettes prévues et leurs volumes. Une prévision de couverts doit être traduite en quantités de plats avant de permettre un calcul par ingrédient.
Prenons 80 portions de poulet grillé et 40 salades au poulet, avec 150 grammes de poulet préparé par portion grillée et 100 grammes par salade. Adaptez ces grammages aux fiches recettes du restaurant.
2. Additionner les usages d’un ingrédient
Multipliez chaque volume de recette par sa quantité de poulet, puis additionnez les résultats dans une unité commune. Les 80 portions demandent 12 kilogrammes de poulet préparé. Les 40 salades en demandent 4 kilogrammes. Le besoin total atteint donc 16 kilogrammes.
La même démarche s’applique aux autres ingrédients. Une sauce commune à plusieurs plats doit être comptée dans chacun de ses usages, sans compter une seconde fois une préparation déjà incluse dans les quantités de base.
Le calcul(80 × 0,150 kg) + (40 × 0,100 kg) = 16 kg
| Recette | Portions prévues | Poulet par portion | Besoin |
|---|---|---|---|
| Poulet grillé | 80 | 150 g | 12 kg |
| Salade au poulet | 40 | 100 g | 4 kg |
| Total | 120 | — | 16 kg |
3. Passer du produit préparé au produit acheté
Vérifiez si la fiche décrit une quantité brute ou une quantité préparée. Avec un rendement supposé de 80 %, 1 kilogramme acheté fournit 0,8 kilogramme utilisable dans les portions. Il faut donc 20 kilogrammes bruts pour obtenir les 16 kilogrammes de l’exemple.
Utilisez un rendement adapté au produit et au procédé de préparation. Si la fiche exprime déjà une quantité brute incluant le rendement, ne lui appliquez pas une seconde correction : cela gonflerait artificiellement le besoin.
Le calculBesoin brut = 16 kg ÷ 0,80 = 20 kg
4. Déduire les quantités réellement disponibles
Supposons un stock utilisable de 6 kilogrammes bruts et une livraison confirmée de 4 kilogrammes avant la préparation. Sans réserve supplémentaire, il reste 10 kilogrammes à couvrir. Toutes les valeurs doivent être exprimées sur la même base brute et pour la même période.
Un stock réservé à un autre usage, indisponible ou inadapté au service ne doit pas être compté comme utilisable. De même, une livraison arrivée après le besoin ne peut pas couvrir ce service. Si le calcul donne une valeur négative, le besoin complémentaire est nul.
Le calculBesoin complémentaire = maximum de 0 et (20 − 6 − 4) = 10 kg
5. Examiner le conditionnement et l’incertitude
Avec des colis indivisibles de 3 kilogrammes dans cet exemple, couvrir 10 kilogrammes demande 4 colis, soit 12 kilogrammes. Les 2 kilogrammes supplémentaires proviennent de l’arrondi au conditionnement ; ils ne correspondent pas à une hausse de la demande.
Une réserve éventuelle doit être décidée séparément selon l’incertitude, les délais et la possibilité d’utiliser le produit. Ajouter systématiquement un pourcentage ne constitue pas une règle universelle. Vérifiez également la capacité de stockage et les contraintes de préparation avant de finaliser les achats.
6. Revenir aux quantités après le service
Comparez les portions prévues aux portions vendues, puis examinez les restes et les consommations. Cette lecture aide à distinguer une erreur de demande d’un grammage inadapté, d’un rendement différent ou d’une donnée de stock incorrecte.
Praedixa relie les prévisions aux fiches recettes pour calculer les besoins d’ingrédients. Le passage aux achats reste une décision opérationnelle qui dépend des disponibilités et de votre organisation. Les calculs de ce guide exposent la méthode ; ils ne décrivent pas une commande automatiquement envoyée à un fournisseur.